Una vez trabajado y moldeado el chocolate debe ser correctamente almacenado, las condiciones ideales son fuera del contacto de la luz y humedad a una temperatura por debajo de los 18°C.
Sin embargo, podemos experimentar dos problemas luego de haber finalizado la producción. Uno de ellos es conocido como fat bloom o floración de grasa, se puede identificar visualmente por una capa gris de cristales que se estaciona en la superficie del chocolate. Un factor característico de la floración de grasa y excelente para identificarlo es al momento de tocar el chocolate se puede notar la desaparición de los cristales debido al calor corporal.
Algunos factores que pueden causar esta floración son:
1- Incorrectas condiciones de almacenamiento, particularmente variaciones de temperatura.
2- Templado fallido.
3- Incorrecta formulación del ganache que se encuentre dentro causando desplazamiento de grasas.
4- Paso del tiempo.
Por otra parte, tenemos el sugar bloom o floración de azúcar, esta se da a causa del contacto de humedad con el chocolate. El agua al estar en contacto con el chocolate derrite el azúcar y una vez este se vuelve a evaporar el azúcar se cristaliza en la superficie. La única forma de prevenir la floración de azúcar es con el correcto cierre del empaquetado y la regulación de la temperatura. Especialmente si el chocolate es trasladado de ambientes con mucha variación de temperatura en muy poco tiempo, es esencial permitirle al chocolate adaptarse gradualmente.
