En este sector exhibiremos la curva de templado para cada uno de nuestros chocolates, así sabrás manejar con total precisión las temperaturas y obtener los mejores resultados.
Si bien todos los chocolates comparten las mismas propiedades y por ende el proceso y temperatura de templado son muy similares entre sí, nosotros ofrecemos esta información como complemento basándonos en nuestra experiencia trabajando este chocolate. Es importante tener en cuenta que existen factores que pueden alterar tus resultados a la hora de templar, especialmente las condiciones ambientales de donde estés trabajando y las herramientas que utilices.
La temperatura ambiente ideal para trabajar el chocolate se encuentra entre 18°C y 22°C. Además de la temperatura, es de importante consideración la humedad del ambiente, especialmente a la hora de cristalizar el chocolate una vez moldeado.
Guía de Templado
1- Chocolates Amargos y Semi Amargos
Esta variante es la que contiene mayor cantidad de sólidos derivados del cacao, por lo cual es la más estable y fácil de trabajar. Esta sección incluye al chocolate semi amargo, al 70% y 95%.
El proceso consta de elevar la temperatura a 45°C, luego reducirla a 28°C y nuevamente elevarla a 31°C. En este punto se encontrará a la temperatura ideal para trabajar.
2- Chocolate con Leche
Dado que esta variante incluye en su composición contenidos lácteos, hay que tener una consideración especial a la hora de trabajarlo. Si bien el proceso de templado es el mismo, varían levemente las temperaturas.
El proceso consta de elevar la temperatura a 45°C, luego reducirla a 27°C y nuevamente elevarla a 29.5°C. En este punto se encontrará a la temperatura ideal para trabajar.
3- Chocolate Blanco
Finalmente tenemos el chocolate blanco, la variante más difícil de trabajar por las mismas razones que el chocolate con leche.
El proceso consta de elevar la temperatura a 45°C, luego reducirla a 26°C y nuevamente elevarla a 28.5°C. En este punto se encontrará a la temperatura ideal para trabajar.
Estas temperaturas son las que a nosotros nos han dado los mejores resultados, sin embargo es importante considerar todos los procesos que puedan impactar tu resultado final cuando realices tu propia producción. Desde la temperatura ambiente hasta los recipientes en los que trabajes el chocolate. La forma más rápida y cómoda de medir la temperatura de tu chocolate es mediante termómetro láser, podés encontrar nuestra variedad de termómetros en nuestra web.
